ANALISIS KUANTITATIF PROTEIN (KALDU AYAM)

I.                  Judul  Praktik kum           : 

Analisis Kualitatif Protein

II.               Tempat Praktikkum :

Laboratorium Kimia Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar

III.           Hari, tanggal            :

15 Maret 2013

IV.           Tujuan Praktikkum          :

1.      Mahasiswa dapat mengetahui metode yang digunakan dalam analisa kualitatif protein.

2.      Mahasiswa dapat mengetahui tingkat kandungan protein terbanyak pada sampel.

3.      Mahasiswa dapat membandingkan kandungan protein dalam masing-masing sampel.

4.      Mahasiswa dapat mengetahui sampel protein yang paling reaktif terhadap berbagai macam test kualitatif protein

5.      Mahasiswa dapat mengetahui test kualitatif protein yang paling universal

V.               Prinsip                      :

1.      Test Xanthoprotein

Pada test ini  protein ditambahkan HNO₃ pekat, akan terbentuk endapan putih yang merupakan senyawa polinitro dan bila didinginkan kemudian ditambah NaOH 10% akan memberi warna orange

2.      Test Biuret

Pada test ini protein dengan larutan CuSO₄ encer akan membentuk senyawa kompleks dalam suasana alkalis , dan akan membentuk warna ungu.

3.      Test Ninhydrin

Pada test ini protein dengan larutan nihydrin dalam suasana panas akan memberi warna biru.

4.      Pengendapan Protein

Pada test ini protein akan mengalami pengendapan bila ditambahkan dengan TCA (Tri Chlor Acid) dan asam pikrat

VI.           Dasar Teori

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur, protein juga merupakan sumber nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak maupun karbohidrat.

Bila protein dihidrolisa oleh asam, alkali , maupun enzim, maka akan dihasilkan asam-asam amino. Sifat-sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, bergantung pada jumlah dan jenis asam amino penyusunnya.

Berdasarkan sifat fisikokimia protein, maka dapat dilakukan berbagai macam test kualitatif diantaranya adalah test xanthoprotein, biuret, dan presipitasi protein oleh logam dan alkaloid. Test xanthoprotein hanya dapat ditunjukkan pada jenis protein yang mengandung gugus fenil (C₆H₅). Gugus ini bila bereaksi dengan asam nitrat (HNO₃) akan membentuk suatu senyawa polinitron. Test ini positif terhadap tirosin dan triptofan, tetapi terhadap fenil alanin tidak memberi reaksi. Test xanthoprotein tidak di anjurkan untuk menganalisis adanya protein pada urine, karena warna akhir test kuning orange.

Test Biuret merupakan test yang berlaku umum untuk semua jenis protein (polipeptida). Warna ungu yang terbentuk diduga berasal dari kompleks koordinasi antara Cu²⁺ dengan gugus aminadan karboksil dari ikatan peptide dalam larutan basa. Presipitasi protein dapat dilakukan dengan jalan menambahkan

1.      Garam dari logam berat misalnya HgCl₂,AgNO_3, CuSO₄, (CH₃COO)₂Pb, dan lain-lain

2.      Beberapa jenis asam (reagen alkaloid) seperti : asam pikrat , asam fosfungstat, asam tanat , asam trikloro asetat (TCA), dan lain-lain.

3.      Garam pekat misalnya ammonium sulfat, natrium sulfat, natrium klorida, dan lain-lain.

4.      Etanol dan Methanol.

Komposisi asam amino suatu protein , secara kualitatif dapat ditentukan dengan kecepatan rambat masing-masing asam amino pada pembuluh kapiler. Sebagaimana kita ketahui asam amino mempunyai berat jenis berbeda-beda sesuai dengan komposisi unsur-unsur penyusunnya. Perbedaan inilah yang menyebabkan adanya perbedaan kecepatan  kecepatan rambat tersebut.

VII.        Persamaan Reaksi

1.      Test Xantoprotein

Asam amino + asam nitrat à endapan putih à kuning

Senyawa nitro  terionisasi à jingga / orange

2.          Test Biuret

Cu2+ (pereaksi biuret)  polipeptida (p) à biru—ungu (+)

CuSO₄.5H₂O + 2NaOH Cu(OH)₂ + Na₂SO₄ +5H₂O

3.       Test ninhydrin

Asam amino + ninhydrin  senyawa komplek (biru)

4.       Pengendapan Protein

Asam Amino + Asam Pikrat à endapan

Asam Amino + TCA à endapan

VIII.    Alat dan Bahan

1.      Alat

Ø  Tabung reaksi

Ø  Rak tabung

Ø  Gelas beker

Ø  Pipet tetes

Ø  Gelas ukur 10 ml

Ø  Panci

Ø  Kompor

Ø  Corong

Ø  Kapas

Ø  Penangas Air

2.      Bahan

Ø  Sampel Protein (Kaldu Ayam)

Ø  Larutan HNO₃ pekat

Ø  Larutan NaOH 10%

Ø  Larutan CuSO₄

Ø  Larutan Ninhydrin 0,5%

Ø  Larutan TCA

Ø  Larutan Asam Pikrat

Ø  Aquades

Ø  Air

IX.           Prosedur Kerja

1.      Menyiapkan sampel, langkah- langkah

Ø   Memotong daging ayam ± 125 gram

Ø  Merebusnya dengan air sebanyak 3 gelas selama ± 30 menit

Ø  Sampel Kaldu ayam siap untuk digunakan.

2.      Memasuki ruangan laboratorium menggunakan pakaian laboratorium lengkap.

3.      Mencuci dan Membersihkan alat alat yang akan digunakan.

4.      Membuat reagen untuk test kualitatif protein

5.      Melakukan test kualitatif protein , seperti :

Test Xanthoprotein :

Ø  Mengambil 3 ml sampel, dan memasukan ke dalam tabung reaksi

Ø  Menambahkan 1 ml HNO₃ pekat , timbul endapan putih, kemudian panaskan di atas penangas akan terbentuk warna kuning, diinginkan.

Ø  Setelah ditambahkan NaOH secara perlahan-lahan, akan terjadi warna oranye.

Test Biuret

Ø  Mengambil 1 ml sempel dan memasukan pada tabung reaksi

Ø  Menambahkan 2 ml larutan CuSO₄

Ø  Menambahkan perlahan-lahan 2 ml NaOH 10%, mengamati warna  yang terjadi.

Test Ninhydrin

Ø  Mengambil 5 ml sampel dan memasukan ke dalam tabung reaksi.

Ø  Menambahkan larutan nihydrin 0,5% sebanyak 0,5 ml

Ø  Memanaskan di atas penangas air yang mendidih

Ø  Mendinginkan dan mengamati warna yang terjadi

Pengendapan Protein

Ø  Mengambil 2 ml larutan sempel dan memasukkan ke dalam tabung reaksi

Ø  Memasukkan asam pikrat jenuh tetes demi tetes ke dalam tabung reaksi sampai membentuk endapan

Ø  Mengulangi percobaan dengan menggunakan TCA 5 %

Ø  Mengamati yang terjadi

6.      Mencatat hasil praktikum dan membandingkan dengan sampel yang lainnya

7.      Membersihkan dan mencuci alat yang dipakai praktikkum.

X.               Hasil Pengamatan

Jenis Sampel	Jenis test
	Xantho protein		Biuret		Nihydrin		Pengendapan
							TCA		Asam Pikrat
	UJI 1	UJI 2	UJI 1	UJI 2	UJI 1	UJI 2	UJI 1	UJI 2	UJI 1	UJI 2
Kaldu daging Sapi	-	-	+	+	++	++	-	-	-	-
Kaldu Ikan Mujair	+	+	++	++	++	+	+	+	+	+
Kuning telur	++	++	++	++	++	++	++	++	++	++
Kaldu Ikan tongkol	-	-	-	-	+	+	-	-	+	+
Putih telur	+++	+++	+++	+++	+++	+++	+++	+++	+++	+++
Kaldu ikan lele	-	-	++	++	++	++	++	++	++	++
Kaldu daging ayam	-	-	-	-	+	+	-	-	+	+

Hasil Test/Uji Kaldu Ayam

1.      Test Xanthoprotein

Penggunaan Larutan NaOH

Percobaan	Penggunaan NaOH	Hasil
Uji I	55 tetes	( - ) Negatif
Uji II	60 tetes	( - ) Negatif

2.      Test Biuret

Hasil setelah di teteskan secara perlahan sebanyak 2 ml NaOh 10%

Percobaan	Penggunaan NaOH 10%	Hasil
Uji I	2 ml	( - ) Negatif
Uji II	2 ml	( - ) Negatif

3.      Test Ninhydrin

Hasil setelah didinginkan(perubahan warna yang terjadi)

Percobaan	Hasil	Warna
Uji I	( + ) Positif 1	Ungu
Uji II	( + ) Positif 1	Ungu

4.      Test Pengendapan Protein

a.       Penggunaan Asam Pikrat hingga terbentuk endapan

Percobaan	Penggunaan Asam Pikrat	Hasil
Uji I	75 tetes	( + ) Positif 1
Uji II	73 tetes	( + ) Positif 1

b.      Penggunaan TCA ( Tri Chlor Acid ) hingga terbentuk endapan

Percobaan	Penggunaan Asam Pikrat	Hasil
Uji I	60 tetes	( - ) Negatif
Uji II	68 tetes	( - ) Negatif

Hasil Praktikkum :

Kaldu Daging Ayam

        

Sampel (Kaldu Ayam)                Biuret ( - )                      Nihydrin ( + )

 

 Pengendapan                    Pengendapan                       Xanthoprotein (- )

        Asam Pikrat (+)                   TCA (-)

Perbandingan hasil test Putih Telur(kiri) dengan Kaldu Ayam (kanan)

 

XI.           Pembahasan

1.      Test Xanthoprotein

Test xanthoprotein ditunjukkan pada jenis protein yang mengandung gugus fenil (C₆H₅). Gugus ini bila bereaksi dengan asam nitrat (HNO₃) akan membentuk suatu senyawa polinitron. Test ini positif terhadap asam amino tirosin dan triptofan.  Pada Praktikum ini yang menunjukkan positif jika terjadi perubahan warna menjadi orange.  Pada praktikum ini sampel yang menghasilkan hasil positif seperti Kaldu Ikan mujair,  Putih telur dan Kuning telur. Sedangkan yang menghasilkan hasil negative seperti Kaldu daging sapi, Kaldu Ikan Tongkol, Kaldu Ikan Lele, Kaldu Daging Ayam.

2.      Test Biuret

Test biuret adalah suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih, dapat beraksi dengan ion Cu²⁺ dalam suasana basa dan menghasilkan senyawa komplek yang berwarna biru ungu. Penambahan NaOH berfungsi agar larutan protein menjadi alkalis.  Warna ungu timbul karena adanya reaksi antara protein dan Cu²⁺ dalam suasana alkali. Pada Praktikkum ini yang menunjukkan hasil positif seperti Kaldu Ikan Mujair, Putih Telur , Kuning Telur, Kaldu Daging Sapi, Kaldu ikan Lele. Sedangkan yang menghasilkan hasil negative Kaldu Ikan tongkol dan Kaldu Daging Ayam.

3.      Test Nihydrin

Uji Ninhydrin  dilakukan pada protein dan asam amino yang mengandung α amino bebas dan sedikitnya satu gugus karboksil akan menghasilkan reaksi spesifik dengan reagen Ninhydrin. Apabila ninhydrin dipanaskan bersama asam amino, maka akan terbentuk kompleks berwarna ungu. Kompleks berwarna ungu dihasilkan dari reaksi ninhydrin dengan hasil reduksinya, yaitu hidrindantin dan ammonia. Asam amino yang menghasilkan reaksi spesifik pada reagen nihydrin seperti Asam-asam  alanin, valin, glisin, triptofan, tirosin, asam glutamat, glutamin, dan arginin. Asam-asam amino tersebut mengandung satu gugus karboksil dan α amino bebas bebas pada strukturnya. Pada praktikum ini semua sampel menunjukkan hasil positif.  Untuk sampel putih telur dihasilkan uji positif yang paling banyak (positif 3) jika dibandingkan dengan sampel yang lainnya karena protein pada putih telur (albumin) mengandung asam-asam amino yang memiliki gugus karboksil dan α amino bebas.

4.      Pengendapan

a.       Asam Pikrat

Pada uji pengendapan dengan asam pikrat, 2 ml larutan sampel dimasukan ke dalam tabung reaksi dan ditetesi asam pikrat, sampai membentuk endapan. Pada pengendapan protein dengan asam pikrat sampel yang menunjukkan hasil positif adalah Kaldu ikan mujair, Kuning Telur, Kaldu ikan tongkol, Putih telur, Kaldu Ikan Lele, Kaldu Ayam. Sedangkan Sampel yang menunjukkan hasil negative adalah kaldu sapi.

b.      TCA

Pada uji pengendapan dengan TCA sama halnya dengan melakukan uji pengendapan menggunakan asam pikrat, hanya saja asam pikrat tersebut diganti dengan TCA. Sampel yang menunjukkan hasil positif adalah Kaldu ikan mujair, Kuning telur, Putih telur, Kaldu ikan Lele. Sedangakn yang menunjukkan hasil negative Kaldu Ayam, Kaldu Ikan tongkol, Kaldu Sapi.

Pada sampel kami (kaldu ayam) menunjukkan hasil negative pada test xanthoprotein, test biuret, Pengendapan protein dengan TCA. Ini mungkin dikarenakan kemungkinan kadar protein pada sampel sangat kecil. Kemungkinan disebabkan pada saat pembuatan kaldu ayam volume air terlalu berlebih sehingga kadar protein pada kaldu tersedut sangat kecil.

Uji protein yang memiliki tingkat kandungan protein tinggi adalah putih telur dan setelah iyu adalah kuning telur. Setelah putih telur dan kuning telur adalah kaldu ikan mujair karena memberikan tanda positif 2 pada uji biuret dan ninhydrin sedangkan pada uji xantroprotein , Pengendapan protein TCA, dan Pengendapan Protein asam pikrat menghasilkan  tanda positif 1. Kaldu lele memiliki tingkat kandungan protein ke 4 karena memberikan tanda positf 2 pada uji biuret, ninhydrin, Pengendapan protein TCA, dan Pengendapan Protein dan menghasilkan tanda negatif pada uji xantroprotein. Kaldu sapi memiliki tingkat kandungan protein ke 5 karena menghasilkan tanda positif 2 pada uji ninhydrin, positif 1 pada uji biuret dan tanda negatif pada uji xantroprotein, Pengendapan  protein TCA, dan Pengendapan Protein asam pikrat. Sedangkan  uji  protein pada kaldu ayam dan ikan tongkol memiliki hasil yang sama pada tes protein yaitu menghasilkan tanda positif 1 pada uji ninhydrin dan P.protein asam pikrat dan memberikan hasil negatif pada uji xantroprotein, biuret dan P.protein TCA.

Hasil diatas merupakan uji analisis kualitatif pada protein dimana, suatu proses dalam mengidentifikasi keberadaan suatu senyawa kimia dalam suatu larutan/sampel yang tidak diketahui . Kemungkinan kesalahan pada analisis kualitatif protein ini mungkin terjadi pada pratikum ini. Kesalahan ini terjadi kemungkinan karena kesalahan pada mereaksikan larutan, kesalahan pada saat pemanasan larutan, kesalahan pada saat pengukuran larutan dan Kesalahan pada saat pengamatan warna. Selain itu juga karena kesalahan dalam pembuatan sampel misalnya pada pembuatan kaldu daging/ikan dimana waktu pembuatan kaldu airnya terlalu banyak, daging/ikan isinya tidak dicincang agar protein yang terkandung keluar. Hal ini dapat di sebabkan karena pada daging/ikan tidak hanya mengandung protein tetapi juga mengandung lemak d. Pada waktu perebusan daging/ikan yang tidak bersih dapat mengeluarkan lemak selain protein , karena hal inilah ada beberapa sampel daging/ikan yang menghasilkan hasil negatife pada uji protein ini.

XII.        Kesimpulan

1.       Metode yang di pakai dalam analisis kualitatif protein adalah xantroprotein, biuret, ninhydrin dan pengendapan protein dengan TCA/asam pikrat.

2.      Test Xantroprotein positif terhadap asam amino tirosin dan triptofan pada akhir test akan berwarna orange

3.      Test Biuret menunjukkan positif jika peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih, dapat beraksi dengan ion Cu²⁺ dalam suasana basa dan menghasilkan senyawa komplek yang berwarna biru ungu.

4.      Uji Ninhydrin  akan menunjukkan positif pada protein dan asam amino yang mengandung α amino bebas dan sedikitnya satu gugus karboksil akan menghasilkan reaksi spesifik dengan reagen Ninhydrin. Pada akhir test berwarna biru ke unguan

5.      Pada test pengendapan protein akan positif jika sampel mengalami pengendpan setelah dimasukkan asam pikrat ataupun TCA

6.       Analisis kualitatif protein pada sampel yang menghasilkan tanda positif pada semua uji protein adalah putih telur dan kuning telur.

7.      Putih Telur merupakan sampel yang paling reaktif terhadap test kualitatif protein.

8.      Test yang paling universal adalah test nihydrin karena semua sampel menunjukkan hasil positif. Meskipun sebenarnya test yang paling universal adalah biuret

9.      Uji protein yang memiliki tingkat kandungan protein tinggi setelah putih telur dan kuning telur adalah kaldu ikan mujair karena memberikan tanda positif 2 pada uji biuret dan ninhydrin sedangkan pada uji xantroprotein , P. protein TCA, dan P. Protein asam pikrat menghasilkan  tanda positif 1

10.  Kaldu lele memiliki tingkat kandungan protein ke 4 karena memberikan tanda positf 2 pada uji biuret, ninhydrin, Pengendapan protein TCA, dan Pengendapan Protein asam pikrat dan menghasilkan tanda negatif pada uji xantroprotein.

11.  Kaldu sapi memiliki tingkat kandungan protein ke 5 karena menghasilkan tanda positif 2 pada uji ninhydrin, positif 1 pada uji biuret dan tanda negatif pada uji xantroprotein, P. protein TCA, dan P. Protein asam pikrat.

12.  Uji protein pada kaldu ayam dan ikan tongkol memiliki hasil yang sama pada tes protein yaitu menghasilkan tanda positif 1 pada uji ninhydrin dan P.protein asam pikrat dan memberikan hasil negatif pada uji xantroprotein, biuret dan Pengendapan protein TCA

13.  Kesalahan yang mungkin terjadi pada praktikkum ini adalah  kesalahan pada mereaksikan larutan, kesalahan pada saat pemanasan larutan, kesalahan pada saat pengukuran larutan dan Kesalahan pada saat pengamatan warna. Selain itu juga karena kesalahan dalam pembuatan sampel.

Daftar Pustaka

Agustini, Putu, dkk.2010.Penuntun Praktikum Kimia Makanan. Denpasar : Politeknik Kesehatan Kemenkes Denpasar.

Rismaka.2009.Uji Kualitatif Protein dan Asam Amino. Tersedia online :

http://www.rismaka.net/2009/06/uji-kualitatif-protein-dan-asam-amino.html

Refhy. 2012. Analisa Kualitatif Protein. Tersedia online :http://refhy-nutrition.blogspot.com/2012/11/analisa-kualitatif-protein.html

        Denpasar. 01 April 2013

Penanggung Jawab

I Wayan Bayu Sukma

NIM : P07131012042