Teknik pengolahan bahan pangan media air (Poaching)

Laporan Praktikkum

I.        Judul Praktikum :

Teknik Pengolahan Bahan Pangan Media Air ( Poaching)

II.    Hari dan Tanggal :

Selasa, 2 April 2013

III. Tujuan Praktikum :

3.1  Tujuan Umum :

Ø  Mahasiswa dapat mengolah makanan dengan berbagai teknik pengolahan

3.2  Tujuan Khusus

Ø  Mahasiswa dapat mengolah makanan dengan menggunakan media air dengan teknik Poaching

Ø  Mahasiswa dapat mengolah makanan dengan perlakuan suhu asam garam, basa dan mineral lain.

Ø  Mahasiswa dapat mengetahui perubahan sifat pangan akibat proses pengolahan

Ø  Mahasiswa dapat menentukan ph, waktu dan suhu pemasakan yang tepat dari berbagai teknik pengolahan

IV. Prinsip :

Perubahan kualitas makanan yang diolah disebabkan oleh adanya aplikasi panas melalui peristiwa konveksi, konduksi dan radiasi dari media air.

V.    Dasar Teori :

Menurut difinisi ilmu memasak digambarkan sebagai pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan tersebut mudah dicerna, dapat dimakan, aman dimakan, lezat dilidah dan mengubah bentuk penyajian (adanya perubahan warna, bentuk atau rasa).

Jadi ditekankan pada pemberian panas, pemberian panas ini secara kering (dry heat cooking), secara panas basah (moist heat cooking) maupun panas dengan minyak (fat cooking).

Masalah panas ini banyak dibahas, karena ditempatkan kepada bahan akan menimbulkan akibat-akiabat, antara lain :

1.      Bahan makanan misalnya daging menjadi empuk karena connective tissue (jaringan dalam dagingnya melembek)

2.      Sayuran menjadi empuk karena cellulosenya melembek

3.      Bahan berupa tepung dapat mengental (jellying)

4.      Matinya bakteri-bakteri berbahaya pada derajat panas tertentu

5.      Timbulnya perubahan bentuk , rasa atau warna makanan tersebut.

Sekalipun panas merupakan sarana pokok untuk mematangkan bahan makanan, namun panas ini harus dibatasi supaya tidak terjadi overcooking atau overheat( panas berlebihan yang akan menimbulkan akibat

1.      Merusak bentuk makanan dan penampilan

2.      Merusak nilai vitamin, protein dan zat berharga lain

3.      Merusak rasa makanan itu menjadi pahit dan sangit.

4.      Menjadi lebih lunak dari semestinya

Proses pemasakan untuk sempurna sampai bahan yang masak itu matang, ditentukan oleh 2 macam factor,yaitu :

1.      Panas dan temperature

2.      Panjang waktu memasak.

Pada praktikkum ini dilakukan pengolahan bahan makanan dengan teknik panas basah (moist heat cooking).

 Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya :

a.      Teknik Boiling

Boilling adalah memasak makanan dalam air mendidih dengan cepat dan bergolak. Air mendidih temperatur 212⁰F atau 100⁰C. Cairan yang digunakan untuk proses boilling adalah kaldu, santan, atau susu yang direbus Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih (100⁰), maka terjadi evaporisasi (penguapan) cairan secara cepat.

Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling:

1.      Sayuran

Sayuran dimasukkan kedalam air mendidih yang terlebih dahulu diberi garam. Saat proses boilling berlangsung biarkan panci terbuka, sehingga warna sayuran tetap hijau/segar. Jika sayuran telah matang, segera masukkan ke dalam air dingin. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran tidak over cooking. Kriteria hasil sayuran dengan metode boilkling adalah empuk/lembut, warna sayuran tetap hijau/segar dan tidak luntur.

2.      Umbi-Umbian

Proses boilling untuk umbi-umbian dimulai sejak air masih dingin. Air harus menutupi permukaan umbi. Selama proses boilling panci harus dalam keadaan tertutup.

3.      Daging / Unggas

Prinsip merebus daging sama dengan sayuran , yaitu daging dimasukkan saat air telah mendidih.

Ø  Keuntungan Boilling

·         Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna

·         Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar

·         Memperoleh flavour khas dari zat yang terkandung dalam bahan makanan

·         Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri pathogen

·         Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu memasak diminimalisasi dan api diperbesar

·         Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran cepat matang meskipun waktu mamasak Cuma sebentar

Ø  Kelemahan Boilling

·         Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air

·         Air perebusan terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut. Oleh karena itu, bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak menimbulkan reaksi yang berbahaya. Alat-alat mask yang terbuat dari pirex , stainless, dan aluminiumcukup aman digunakan, sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan karena besi mudah berkarat

·         Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan kekuning-kuningan.

b.      Teknik Poaching

Teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 ◦c – 95 ◦c. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :

1.      Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 ◦c – 95 ◦c.

2.       Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.

3.       Makanan harus tertutup dari cairan.

4.       Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.

c.       Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbusdalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1.      Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.

2.      Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

3.      Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.

4.      Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.

5.      Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup.

Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :

1.      Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

2.       Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.

3.      Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.

4.      Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.

d.      Teknik Stewing

Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1.      Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang

2.       Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.

3.      Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.

4.      Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

e.       Teknik Steaming

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :

1.      Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap.

2.       Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus

3.       Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung.

4.      Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus.

5.      Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat

f.       Teknik Simmering

Simmer, memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan, temperatur panas sekitar 85-96⁰C. Bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan. Buih atau kotoran yang terdapat di atas permukaan cairan harus dibuang. Alat yang digunakan untuk simmering adalah stock pot.

Simmering termasuk teknik boilling , tetapi api yang digunakan untuk merebus kecil dan mantap karena proses memasak yang dikehendaki berlangsung lebih lama. Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat stock, bakso, memasak sayur,dan lauk pauk. Pada saat membuat kaldu , simmer diperlukan pada proses menjernihkan kaldu. Busa yang dihasilkan dari ekstrak daging yang direbus akan mudah diambil (skeamming) pada permukaan air mendididh yang tidak terlalu banyak bergolak. Bulatan bakso juga dapat masak dengan sempurna (tidak pecah) apabila dimasukkan pada air perebus pada suhu simmering. Ketika memasak sayur, simmer dilakukan untuk menunggu bahan yang dimasak matang dan agar bumbu masakan meeresap kedalam bahan makanan. Mengolah masakan yang berkuah santan juga menggunakan teknik simmering supaya santan yang direbus tidak pecah.

g.      Blancing

Blanch adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas. Makanan yang telah di-blanching harus disiram dengan air dingin, untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut.

Bahan makanan yang dapat d blanching adalah tulang atau daging, sayuran, tomat,dll.

Kriteria hasil sayuran dengan metode blanching adalah sayuran berwarna hijau/segar dan teksturnya masih agak keras karena masih setengah matang.

Pada praktikkum kali ini kelompok kami medapatkan teknik. Pengolahan dengan poaching.

VI. Alat dan Bahan :

6.1  Alat :

Ø  Kitchen Utensil

Ø  Termometer

Ø  Kertas pH

Ø  Jam

6.2  Bahan

Ø  ½ kg ikan tenggiri

Ø  100 gram tepung terigu

Ø  1 buah jeruk nipis

Ø  2 buah cabai merah

Ø  5 buah cabai rawit

Ø  3 buah bawang merah

Ø  Minyak goreng, garam, gula secukupnya

Ø  3 buah kemiri

Ø  2 siung bawang putih

Ø  1 iris kunyit

Ø  1 iris lengkuas

VII.          Prosedur Kerja :

1.      Membersihkan bahan, serta menimbang bahan.

2.      Memotong agak tipis ikan ( kalau dalam bentuk utuh disiangi) dan tiriskan

3.      Melumuri ikan dengan jeruk nipis dan menambahkan sedikit garam, mendiamkan beberapa menit sampai meresap.

4.      Menggulingkan dalam tepung terigu sampai rata, menggoreng sampai matang dan berwarna agak kecoklatan ,

5.      Menghitung waktu yang dibutuhkan serta suhu saat menggoreng.

6.      Meniriskan ikan yang telah di goreng, serta menimbang berat ikan tersebut.

7.      Menghaluskan bumbu seperti 3 buah kemiri, 2 siung bawang putih, 1 iris kunyit, 1 iris lengkuas

8.      Bumbu yang dihaluskan ditumis sampai baunya harum, memasukan 3 gelas air dan mendidihkannya, menambahkan gula dan cuka secukupnya.

9.      Mengupas bawang merah dan memasukannya utuh, membuang biji cabe merah, memotongnya dan memasukkannya bersama ikan.

10.  Mengaduk pelan-pelan sampai mendidih dan bumbunya meresap .

11.  Menghitung waktu yang dibutuhkan serta suhu pada saat merebus.

12.  Mengamati perubahan sifat pangan akibat proses pengolahan (rasa, aroma , tekstur, rupa)

13.  Mengukur pH makanan tersebut.

14.  Menimbang makanan yang sudah siap dihidangkan.

VIII.       Hasil pengamatan 

Faktor yang di Amati	Sebelum Proses Pengolahan	Saat proses pengolahan atau sesudah proses pengolahan
Jumlah	Ikan                 : 500 gram Tepung terigu  : 80 gram Total Bumbu   : 150 gram Total Keseluruhan : 730 gram Air                   : 3 gelas	Setelah digoreng : 410 gram Setelah jadi : 860 gram
Organoleptik 1.      Rasa 2.      Tekstur 3.      Aroma 4.      Rupa	Rasa Ikan mentah Lembek (ikan mentah) Amis Ikan	Asam manis Padat Berair Tidak amis, agak asam Sangat Menarik ( Berwarna)
Waktu		Menggoreng : 15 menit Merebus (hingga siap dihidangkan) :13 menit Total : ± 28 menit
Suhu		Menggoreng : 170 º C Merebus        : 90 º C
pH		5

Hasil Praktikkum

Poaching(Acar Ikan)

IX.             Perhitungan

Konversi = = =  0,84

X.                Pembahasan

Poaching berada di antara simmering dan boiling yaitu proses merebus bahan makanan yang dilakukan dengan perlahan-lahan. Api yang digunakan untuk teknik poach berpanas sedang sehingga gelembung air perebus kecil-kecil. Proses pematangan bahan yang direbus dengan teknik poaching berjalan lambat  ini disebabkan oleh suhu pada saat perebusan tidak terlalu tinggi sekitar 90 º C. Suhu pada teknik Poaching juga sangat mempengaruhi waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan, untuk pemasakan dengan metode poaching membutuhkan waktu ±13 menit, dan total waktu yang kami butuhkan untuk pengolahan ini adalah 28 menit ini dikarenakan proses penggorengan yang membutuhkan waktu 15 menit.

Penguapan pada teknik poaching juga tidak terlalu tinggi ini menyebabkan konversinya 0,84, bahan bahan yang direbus dengan teknik poaching, beratnya hanya sedikit mengalami penurunan bahkan pada praktikkum kelompok kami berat masaknya lebih besar dibandingkan berat mentah, ini juga disebabkan karena factor air yang di tambahkan pada saat perebusan.  Poaching sering dilakukan untuk memasak telur, ayam, ikan dan buah.

Pada praktikkum ini kelompok kami mendapatkan bahan dasar ikan untuk pengolahan dengan teknik poaching.  Cairan poaching dinamakan court bouillon. Secara klasik court bouillon berisi bahan yang berasa asam seperti wine, cuka, atau lemon juice. Pada praktikum kami bahan yang kami gunakan untuk mencampur ke dalam cairannya adalah cuka serta gula, perpaduan antara cuka dan gula ini yang menyebabkan perubahan rasa menjadi asam manis, begitu juga dengan aroma yang sedikit asam disebakan oleh cuka tersebut. Tekstur padat disebabkan oleh proses penggorengan yang dilakukan sebelum melakukan teknik poaching. Suhu untuk menggoreng tersebut ± 170 º C. Rupa dari makanan tersebut tentunya akan lebih menarik serta sangat berwarna ini disebabkan oleh campuran bumbu–bumbu pada saat proses pengolahan serta disebabkan karena ikan dilumuri dengan tepung akan terjadi proses pengentalan (merekatnya tepung pada ikan), warna kemerahan pada iakan yang telah dilumuri oleh tepung disebabkan oleh proses penggorengan dengan suhu yang tepat. Jika suhu kurang tepat penambahan panas terlalu berlebihan akan dapat mengakibatkan overcooking atau overheat, yang akan berdampak pada :

1.      Rusaknya bentuk makanan dan penampilan

2.      Rusak nilai vitamin, protein dan zat berharga lain

3.      Rusak rasa makanan itu menjadi pahit dan sangit.

Pada saat pengukuran pH setalah proses pengolahan dengan teknik poaching, di dapatkan pH 5, yang berarti bersifat asam.

XI.              Kesimpulan

1.      Berat mentah bahan 730 gram , dan setelah diolah dengan teknik poaching berat masak menjadi 860 gram, konversinya 0,84

2.      Terjadi perubahan rasa dari rasa ikan mentah setlah dilkukan pengolahan menjadi asam manis, tekstur dari lembek menjadi padat berair, aroma dari amis menjadi tidak amis dan agak asam, rupa dari yang hanya ikan mentah dan bumbu-bumbu menjadi menarik dan berwarna. Teknik memasak ini dapat merubah bentuk penyajian.

3.      Suhu yang digunakan serta tepat untuk menggoreng sekitar 170ºC sedangkan untuk teknik poaching sekitar 90ºC (sedang)

4.      Waktu total untuk pengolahan ini sekitar 28 menit, untuk proses penggorengan 15 menit dan teknik poaching sekitar 13 menit.

5.      pH yang di dapatkan setelah proses pengolahan dengan teknik poaching adalah 5.

XII.          Daftar Pustaka

Sri.2013.Penuntun Praktikkum Teknik Pengolahan Bahan Pangan.

Ita.2012. Teknik Pengolahan Bahan Makanan. Tersedia online di http://itha-jaebreax.blogspot.com/2011/10/teknik-pengolahan-makanan.html

Mulyatiningsih, Endang. 2007. Teknik-teknik Dasar Memasak. Tersedia online di http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/Dra.%20Endang%20Mulyatiningsih,%20M.Pd./A_Diktat%20Teknik%20Dasar%20Memasak.pdf

Hendry. 2011. Teknik Pengolahan Masakan. Tersedia Online di http://chefkreasi.blogspot.com/p/pengertian-memasak.html

Denpasar,08 Maret 2013

                                                                        Penanggung Jawab

                                                                        (I Wayan Bayu Sukma)

NIM : P07131012042